Секреты тушения мяса.

Доведение продуктов до готовности при помощи процесса жарения остается самым древним и в то же время простым способом термической обработки.
Он не требуют особых навыков, не занимает много времени и позволяет получить румяную корочку.

На фоне очевидных преимуществ метода зачастую упускается из виду его главный и, пожалуй, единственный недостаток — потери пищевых веществ.
При жарении мяса теряется больше всего белков, минеральных солей и витаминов.

С точки зрения сохранности пищевых веществ наиболее щадящим способом кулинарной обработки является тушение.
Дополнительным бонусом является то, что длительное приготовление на слабом огне в жидкости делает мясо мягким и нежным, а, если придерживаться нескольких простых правил, можно сделать вкус и аромат готового блюда намного насыщенней и богаче.



Отправить в казан любой из премиальных отрубов было бы преступлением против человечества.
Для них, как мы знаем, есть куда более подходящее применение.

Поскольку в процессе тушения мясо становится мягким, традиционно для термической обработки таким способом выбирают недорогие, жесткие части туши.
Влажное тепло и воздействие низких температур в течение длительного времени превращает куски с плотными мышцами в нежнейшее мясо.

Говяжьи ребрышки, бедро, лопатка или шея могут стать главным блюдом вашего стола, выбери вы для них тушение.

По возможности, предпочтение лучше отдавать отрубам с костью — она сделает бульон более ароматным.
Одно из ключевых условий, определяющих, насколько вкусным получится финальное блюдо, — обжаривание.
Независимо от того, какой вы берете отруб, перед тем как добавлять воду и закрывать крышку, мясо необходимо кратковременно обжарить.

Во-первых, таким образом мы можем придать блюду золотистый оттенок;
во-вторых, одновременно приготовить немного соуса.

Пока мясо обжаривается, на стенках и дне посуды собираются кусочки мяса.
После обжаривания мясо ненадолго следует вынуть из кастрюли.
В посуду необходимо добавить вино, бульон, уксус или любую другую жидкость, довести ее до кипения и собрать деревянной ложкой пригоревшие кусочки.
Этот незатейливый кулинарный прием «деглазирование» добавит глубину в общую вкусовую структуру блюда.
Все кулинарные манипуляции до этого момента создают основу вкусовой базы.
Чтобы вкус заиграл, к ней необходимо подобрать главные ноты.

Зачастую букет ограничивают нестареющей классикой вроде красного вина, лука, моркови и лавровых листьев.
Лук можно оставить, он нужен, чтобы сбалансировать вкус, а другие составляющие вполне можно заменить другими ингредиентами и приправами.

Например, любителям индийской кухни стоит присмотреться к тмину и куркуме, средиземноморской — к фенхелю и апельсинам.

Главное, взять пару любимых, сочетающихся между собой специй, а не делать из них винегрет.
Теперь настало время покрыть мясо жидкостью.

От того, что это будет и в каком количестве, также зависит вкус и качество блюда.
Чем меньше жидкости, тем выше будет концентрация ароматических веществ.

С задачей по устранению жесткости лучше всего справляется алкоголь.
Вино, пиво или комбинация одного из напитков с бульоном сделают мясо мягче и добавят блюду аромата.
Создав невероятный букет ароматов, не дайте ему просто раствориться в мясе.

Когда непосредственно с этапом тушения будет закончено, жидкость, в которой готовилось мясо, можно преобразовать в соус.
Достаточно добавить к ней загуститель и поварить ее уже без мяса на медленном огне.

Последний штрих блюда — немного зелени, и можно подавать.