Котяра (kotyara_71) wrote in available_cook,
Котяра
kotyara_71
available_cook

Category:

Секреты тушения мяса.


Доведение продуктов до готовности при помощи процесса жарения остается самым древним и в то же время простым способом термической обработки.
Он не требуют особых навыков, не занимает много времени и позволяет получить румяную корочку.

На фоне очевидных преимуществ метода зачастую упускается из виду его главный и, пожалуй, единственный недостаток — потери пищевых веществ.
При жарении мяса теряется больше всего белков, минеральных солей и витаминов.

С точки зрения сохранности пищевых веществ наиболее щадящим способом кулинарной обработки является тушение.
Дополнительным бонусом является то, что длительное приготовление на слабом огне в жидкости делает мясо мягким и нежным, а, если придерживаться нескольких простых правил, можно сделать вкус и аромат готового блюда намного насыщенней и богаче.



Мясо


Отправить в казан любой из премиальных отрубов было бы преступлением против человечества.
Для них, как мы знаем, есть куда более подходящее применение.

Поскольку в процессе тушения мясо становится мягким, традиционно для термической обработки таким способом выбирают недорогие, жесткие части туши.
Влажное тепло и воздействие низких температур в течение длительного времени превращает куски с плотными мышцами в нежнейшее мясо.

Говяжьи ребрышки, бедро, лопатка или шея могут стать главным блюдом вашего стола, выбери вы для них тушение.

По возможности, предпочтение лучше отдавать отрубам с костью — она сделает бульон более ароматным.

Обжаривание


Одно из ключевых условий, определяющих, насколько вкусным получится финальное блюдо, — обжаривание.
Независимо от того, какой вы берете отруб, перед тем как добавлять воду и закрывать крышку, мясо необходимо кратковременно обжарить.

Во-первых, таким образом мы можем придать блюду золотистый оттенок;
во-вторых, одновременно приготовить немного соуса.

Пока мясо обжаривается, на стенках и дне посуды собираются кусочки мяса.
После обжаривания мясо ненадолго следует вынуть из кастрюли.
В посуду необходимо добавить вино, бульон, уксус или любую другую жидкость, довести ее до кипения и собрать деревянной ложкой пригоревшие кусочки.
Этот незатейливый кулинарный прием «деглазирование» добавит глубину в общую вкусовую структуру блюда.

Специи


Все кулинарные манипуляции до этого момента создают основу вкусовой базы.
Чтобы вкус заиграл, к ней необходимо подобрать главные ноты.

Зачастую букет ограничивают нестареющей классикой вроде красного вина, лука, моркови и лавровых листьев.
Лук можно оставить, он нужен, чтобы сбалансировать вкус, а другие составляющие вполне можно заменить другими ингредиентами и приправами.

Например, любителям индийской кухни стоит присмотреться к тмину и куркуме, средиземноморской — к фенхелю и апельсинам.

Главное, взять пару любимых, сочетающихся между собой специй, а не делать из них винегрет.

Жидкость


Теперь настало время покрыть мясо жидкостью.

От того, что это будет и в каком количестве, также зависит вкус и качество блюда.
Чем меньше жидкости, тем выше будет концентрация ароматических веществ.

С задачей по устранению жесткости лучше всего справляется алкоголь.
Вино, пиво или комбинация одного из напитков с бульоном сделают мясо мягче и добавят блюду аромата.

Соус


Создав невероятный букет ароматов, не дайте ему просто раствориться в мясе.

Когда непосредственно с этапом тушения будет закончено, жидкость, в которой готовилось мясо, можно преобразовать в соус.
Достаточно добавить к ней загуститель и поварить ее уже без мяса на медленном огне.

Последний штрих блюда — немного зелени, и можно подавать.

Tags: Мясо, Полезная информация
Subscribe

  • Тетрадочка с рецептами.

    И ведь наверняка тетрадка была в клеточку и на 96 листов... Лили бер предыдущим постом прям всколыхнула воспоминания... Вот у неё тетрадочка с…

  • Очень деликатный вопрос.

    Ну ооочень деликатный... Вот лично я ЭТО использую только в качестве обалденной (и, что порой немаловажно, компактной и надолгохватающей) закуски. А…

  • Кто бекон считает салом с прослойками, как я?

    Ещё года три назад я вообще не ел бекон. Ну вот просто не ел, и всё. Я считал, что "ну сало, да и сало... чего его пробовать..." А потом…

promo available_cook март 13, 2015 14:00 13
Buy for 10 tokens
Наступает пора вылазок на природу и на дачу... А какая же природа без шашлыка? Способов приготовления маринада для шашлыка — великое множество. Здесь собраны несколько наиболее интересных рецептов для каждого вида мяса. Маринад для свинины. Понадобится: - 40 г меда - 50 г…
  • Post a new comment

    Error

    Anonymous comments are disabled in this journal

    default userpic

    Your reply will be screened

    Your IP address will be recorded 

  • 0 comments