irina_co (irina_co) wrote in available_cook,
irina_co
irina_co
available_cook

Category:

Грузинское блюдо - сациви из курицы

Однажды весной в Крыму  в поисках   места, где можно  было бы поужинать на морском побережье (в период запрета на работу большей части  точек общепита,   ввиду  Ковид-19)  мы с мужем забрели в  очень скромного  вида  точку питания  под названием "Грузинская лавка", сидеть в помещении по  известной причине  было нельзя, а  можно было только взять еду на вынос (ну, что ж, хорошо, что хотя бы так).








Я вообще не большой любитель общепита и никаких гастрономический открытий от этого посещения не ждала. Но,  возникший  голод после  целого дня, проведенного  на море,  не оставлял выбора. Изучив меню этого ресторанчика я обнаружила блюда, которые явно выдавали   хозяев как   гурманов, к примеру, были такие названия:  "Бычьи яйца с овощным соте",  "Язычки ягненка с острой аджикой",  - эти названия  говорили сами за себя.

Однозначно, чтобы предлагать  такие блюда отдыхающим на набережной маленького  черноморского городка (которые в общей массе не являются гурмэ  и знатоками грузинской кухни), нужно по-настоящему любить свои национальные кулинарные традиции.


Интуиция подсказала мне, что нужно  взять что-то очень характерное именно для грузинской кухни и мой выбор в тот вечер пал на "Cациви из  цыпленка " и "Овощной салат с ореховой заправкой".
И,  что я вам могу сказать, -  не  всегда наши представления бывают правильными о том или ином, и порой важен   не внешний антураж, а внутреннее содержание.

Эти  блюда  оказались  очень и очень вкусными;  специй в составе было в самую меру, их вкус и запах  не был навязчивым, но аромат  очень хорошо  узнавался.

Взяв еду, мы расположились  с ней на берегу  моря прямо на пустынном пляже  и наслаждались ее вкусами с огромным удовольствим в порядке "еды на привале".

Готовят в этом скромном заведении его владельцы сами – грузинская семья: мама, папа и сын. Летом я то и дело вижу их около 6-ти -7-ми утра с тяжелой поклажей, мешками угля и продуктов, семенящими   к своему неприметному  заведению.
Работает ресторанчик  до самой поздней осени (я обращала внимание на это и  раньше), пока море не станет угольно черным и холодным: маленькая круглая вывеска продолжает весело мигать на фоне штормовых волн.

Порой кажется (и в осенние, и в весенние ненастные дни), что сейчас порыв сильного ветра снесет  всю эту хрупкую конструкцию. Но,  нет,  буря как будто обходит стороной крошечный домик. Я смотрю на  колышащуюся от  ветра вывеску, благословляю милосердную стихию и вспоминаю, что вкуснее сациви, чем здесь,  я не ела.


Естественно,  потом мне захотелось научиться так же хорошо готовить это блюдо дома,  его рецепт  я и предлагаю   изучить сейчас.
Блюдо совсем несложное, представляет собой отварную курицу кусочками в густом соусе из грецких орехов, с характерными грузинскими специями и зеленью.


КБЖУ: 100 гр блюда 152 Ккал,
БЖУ: 6,6 гр; 5,5 гр; 2 гр.


Ингредиенты:
- 1500 гр один  цыпленок  или курица, желательно фермерские
-      4 л вода
-  200 гр грецкие орехи
-  400 гр лук репчатый
-    30 гр кинза
-      5 гр  уцхо-сунели или хмели-сунели, или смесь
-      5 гр кориандр
-      3 гр имеретинский шафран
-   60 гр чеснок
-     2  шт. лавровых листа
-    по 30 гр корня  петрушки  и  сельдерея
-    1/2  красного очень  острого перчика
-    45 мл, 3 ст. л. винного укуса
-    соль по вкусу


Нам понадобятся:
- мясорубка, желательно  механическая (считается, что соус  из промолотых орехов в такой мясорубке - вкуснее)
- толстостенная кастрюля или казан  объемом не менее 5-6 литров
- керамическая или стеклянная емкость с крышкой для подачи,  не менее 3 л - 4 л
- каменная ступка с пестиком
- бумажное полотенце


Приготовление


1. Для начала сварите из птицы  хороший бульон.

Для этого залейте ее в глубокой кастрюле, добавьте корень петрушки и сельдерея,  в конце варки - душистый перец и лавровый лист. С закрытой крышкой на максимальном огне доведите жидкость до кипения, снимите крышку, убавьте огонь до минимума.
По мере появления пены снимайте ее шумовкой. Варите бульон с открытой крышкой на самом маленьком огне 2 часа (фермерская птица варится дольше, чем промышленновыращенная), спустя часа полтора  посолите бульон по вкусу.

Когда бульон готов, выключите нагрев и полностью остудите,  не вынимая из бульона тушку. После извлечения из бульона обсушите  бумажным полотенцем.
Можно еще сделать иначе - поместить  птицу в духовку на противне на 10 минут при 150 град. С - она хорошо подсушится.


2. Когда бульон остыл, достаньте  птицу  и аккуратно разделайте ее: отделите 2 ножки, 2 бедрышка, 2 грудки (их лучше разрезать на 2-3 части поперек), 2 крылышка.

Бульон процедите, отлейте в отдельную емкость 800 гр, остальной бульон можно заморозить для иных кулинарных нужд.
Подготовленные части  выложите в   миcку для подачи. У меня для этих целей служит круглый  низкий керамический горшок объемом 3 л.


3. Займемся луком: некоторые грузинские шеф-повара, чтобы получить мелкодисперсное луковое пюре, трут лук на мелкой терке.
Признаюсь честно, я не смогла взять этот рубеж грузинской кулинарии. Поэтому я натерла лук на крупной терке, затем пассеровала его на сковороде с добавлением 50 гр бульона в течение 5-ти  минут  и пробила в чаше блендера полученную луковую массу. В итоге у меня получилось очень однородное луковое пюре.


4. Теперь приготовим соус.

Для этого грецкие орехи с предварительно очищенными зубчиками чеснока, красным перцем и промытой, сухой и освобожденной от черешков зеленью кинзы пропустите через мясорубку (в идеале - ручную).

В глубокий сотейник перелейте 800 гр подготовленного бульона, добавьте к бульону орехово-чесночную массу и луковое пюре, прогрейте на среднем огне в течение 2-3 мин.
Затем добавьте к смеси все специи и уксус: хмели-сунели, кориандр  (семена  растолочь  в каменной ступке), имеретинский шафран, винный уксус.

Размешайте лопаткой и прогрейте еще в течение 2-3 минут.
Выключите нагрев и залейте кусочки  птицы  полученным соусом.
В начале соус будет достаточно жидким, но постепенно, с течением времени,  орехи будут впитывать бульон и соус  начнет густеть.


5. Накройте миску  с сациви крышкой и уберите в холодильник примерно на сутки. Готовое блюдо  надо  подавать в холодном виде. Отличное сопровождение к нему – порция салата из свежих овощей.



Приятного аппетита!



Идею приготовления блюда мы взяли у грузинского  шеф-повара Георгия Мтвралашвили.


Все ингредиенты (кроме кинзы), птица уже отварена:




Довожу до мягкости лук:





Порезанная отварная птица, она уже выложена в  керамический сосуд для подачи:




Промалываю орехи:





Орехи с   уже промолотой кинзой:





Готовлю соус:





Только что приготовленное сациви будет еще настаиваться в холоде:



__________________________


Сациви  -  блюдо   или из птицы, или из мяса,  или  из овоща,   а также  - соус

Грузинская кухня очень  разнообразна, хотя довольно часто для приготовления блюд требуется практически идентичный набор ингредиентов. Сами грузины под сациви подразумевают и соус, и  разные виды мяса, приготовленного  по оригинальному рецепту.


История возникновения этого блюда насчитывает несколько веков. Рецепт  возник  благодаря  желанию долго сохранить  мясо в условиях, когда его просто негде  было хранить в охлажденном виде.

В переводе с грузинского языка это слово означает "подаваемое холодным".

Сам соус  получается достаточно густым и однородным, с насыщенным и ярким вкусом, в его основе  используются мелко измельченные грецкие орехи.
В оригинальном рецепте используется  чеснок, шафран, винный уксус, душистый перец. Невозможно приготовление блюда и без гранатового сока, который сегодня кулинары часто заменяют  лимонным соком или винным уксусом.


При этом под термином "сациви" часто подразумевают  и саму, к примеру,  курицу, приготовленную в  соусе. Споры относительно  возможности использования разных видов  мяса  не утихают и по сей день, поскольку в классической рецептуре было допустимо использование только мяса индейки,  готовили это блюдо  традиционно на Рождество.

Но, грузинская кухня  развивается и  сегодня в соусе сациви можно запекать и курицу, и индейку,  и гуся, и утку, а также кролика или молодое мясо ягненка. В некоторых ресторанах столицы  Грузии гостям готовы предложить  рыбу под таким соусом. Также известно  блюдо сациви из баклажанов.


Если же говорить  о самом соусе, то в современной кулинарной энциклопедии насчитывается более 50 разновидностей приготовления соуса  сациви, каждый из которых включает в себя добавление классического набора пряностей, характерных исключительно для грузинской кухни.

Отличительной чертой соуса является использование в нём в большом количестве измельчённых грецких орехов. Набор специй и пряностей, интенсивных вкусовых ингредиентов в соусе также относительно постоянен и  включает в себя имеретинский шафран (или просто шафран), чеснок, репчатый лук, перец,  уцхо-сунели или хмели-сунели и подкислитель в виде винного уксуса, лимонного или гранатового сока и т. п.

Набор зелени в соусе может быть различным,  но обязательно используется кинза. Хотя зелени может и не быть вовсе.

В некоторых районах Грузии соус загущают желтками яиц, в случае недостаточного количества грецких орехов,  и практически повсеместно используют для загущения муку, пшеничную или кукурузную.

Tags: #вкусныйавгуст, #фоторецепт, Курица, Национальные кухни планеты, Орехи
Subscribe

Posts from This Сommunity “Национальные кухни планеты” Tag

  • Замороженные каракатицы.

    Может в ваших краях есть такое в отделах продуктов глубокой заморозки. Такие морские гады. Нашла в Вики, что название происходит от мифов Древней…

  • Олхори долма и бехи долма

    Что за блюдо - долма? Долма́ (далма, дулма, дурма, толма, сарма – варианты произношения названия блюда на территории Российской Империи…

  • Чаудер - старинный суп с рыбой и морепродуктами

    “…Из кухни потянул горячий дымный аромат, в значительной мере опровергавший мои безрадостные опасения. Когда же дымящееся блюдо…

  • Английский Пастуший пирог

    Блюдо английской кухни, которое заслужило интернациональное признание, его можно подавать и на обед, и на ужин, и в праздники. Оно нравится всем,…

  • Чахохбили - грузинское блюдо из птицы

    Национальные кухни. Чахохбили - грузинское блюдо из птицы #вкусныйавгуст Зимой мы публиковали посты, посвященные фрикасе, два варианта, из…

  • Голубцы мясные

    Вторые блюда. Мясные голубцы с оусом из клюквы и яблока #вкусныйавгуст Этот рецепт - давно уже отлаженный наш домашний рецепт голубцов,…

  • Пельмени Гёдза с креветками и грибами

    Это вторая часть поста, посвященного пельменям и вареникам с продуктами моря, начало здесь. На рынках Крыма можно купить как местные креветки, так…

  • Холодный огуречный суп

    오이 냉국 Ои-нэн-гук Освежающее летнее блюдо для жаркого лета! ☀️ Окрошка, куксимури, нэнмен, сальморехо, таратор, холодник, гаспачо, ботвинник,…

  • Вареники с черноморской рыбой

    Полное название поста: "Вареники с черноморской рыбой; Пельмени Гёдза с креветками" "Как убрали из меню?" - разочарованию…

promo available_cook март 13, 2015 14:00 13
Buy for 10 tokens
Наступает пора вылазок на природу и на дачу... А какая же природа без шашлыка? Способов приготовления маринада для шашлыка — великое множество. Здесь собраны несколько наиболее интересных рецептов для каждого вида мяса. Маринад для свинины. Понадобится: - 40 г меда - 50 г…
  • Post a new comment

    Error

    Anonymous comments are disabled in this journal

    default userpic

    Your reply will be screened

    Your IP address will be recorded 

  • 16 comments

Posts from This Сommunity “Национальные кухни планеты” Tag

  • Замороженные каракатицы.

    Может в ваших краях есть такое в отделах продуктов глубокой заморозки. Такие морские гады. Нашла в Вики, что название происходит от мифов Древней…

  • Олхори долма и бехи долма

    Что за блюдо - долма? Долма́ (далма, дулма, дурма, толма, сарма – варианты произношения названия блюда на территории Российской Империи…

  • Чаудер - старинный суп с рыбой и морепродуктами

    “…Из кухни потянул горячий дымный аромат, в значительной мере опровергавший мои безрадостные опасения. Когда же дымящееся блюдо…

  • Английский Пастуший пирог

    Блюдо английской кухни, которое заслужило интернациональное признание, его можно подавать и на обед, и на ужин, и в праздники. Оно нравится всем,…

  • Чахохбили - грузинское блюдо из птицы

    Национальные кухни. Чахохбили - грузинское блюдо из птицы #вкусныйавгуст Зимой мы публиковали посты, посвященные фрикасе, два варианта, из…

  • Голубцы мясные

    Вторые блюда. Мясные голубцы с оусом из клюквы и яблока #вкусныйавгуст Этот рецепт - давно уже отлаженный наш домашний рецепт голубцов,…

  • Пельмени Гёдза с креветками и грибами

    Это вторая часть поста, посвященного пельменям и вареникам с продуктами моря, начало здесь. На рынках Крыма можно купить как местные креветки, так…

  • Холодный огуречный суп

    오이 냉국 Ои-нэн-гук Освежающее летнее блюдо для жаркого лета! ☀️ Окрошка, куксимури, нэнмен, сальморехо, таратор, холодник, гаспачо, ботвинник,…

  • Вареники с черноморской рыбой

    Полное название поста: "Вареники с черноморской рыбой; Пельмени Гёдза с креветками" "Как убрали из меню?" - разочарованию…