irina_co

irina_co написал в available_cook 9 минут на прочтение Золотой пост

ЖЖ рекомендует
Категории:

Рыбные котлеты по-владивостокски


Сегодня готовим рыбные котлеты, не совсем типичные для рыбных котлет.

Словосочетание "рыбные котлеты"  в сознании вызывает очень  прозаичную ассоциацию: вспоминается  советская столовая и повар на раздаче  предлагает тебе их в конце  обеденного времени, когда все остальное (читай котлеты мясные, рыба под маринадом и шницель) уже разобрали. Но нет,  тут не все  может быть так тривиально и такие котлеты могут быть вполне себе праздничным блюдом.



На фото совсем праздничная подача котлет - с красной икрой:






Но есть нюансы: рыба  для таких праздничных    котлет должна быть красной и ее лучше рубить острым ножом, а не пропускать через мясорубку, поскольку мясорубка, как известно, рыбу продавливает через сетку, лишая ее тем самым естественной структуры и соков.
Красную рыбу  лучше использовать  благородных сортов, а если такой нет, добавьте к ней что-то, что улучшит  ее скромные вкусовые качества, например, немного  сала с прожилками мяса или бекона.

Ну,  и, наконец, мы приготовим  котлеты с "начинкой": заложив внутрь небольшой кусочек ароматизированного  сливочного масла (которое надо будет заготовить заранее, шеф-повара такое масло называют "твердый соус") , вы обеспечите  таким образом блюду ресторанный уровень подачи и вкуса.
Самое последнее, что нужно запомнить: яйца не портят  вкус рыбных котлет, лишь придавая им связанность,  в отличие от мясных котлет,  в которых яйца совсем  не нужны, но, с их количеством надо не "переборщить", а то котлеты не будут формоваться.

Название блюда , "Котлеты по-владивостокски",  -  выдает в качестве первоисточника  рецепта легендарное блюдо кухни Советского периода  с одноименным названием.  Мы использовали для  приготовления  кижуча дальневосточного дикого, но можно взять любую красную рыбу: нерку, кету, форель, лосося.
Наш небольшой нюанс в приготовлении  заключается в том, что внутрь мы заложили не обычное  сливочное или русское масло, а ароматизированное (в данном случае были использованы  листики свежего розмарина). Можно вместо розмарина взять  листики тимьяна или  укропа, даже петрушки, если вам угодно: масло не только смягчает  рыбный фарш  во время запекания, но и придает ему  удивительный аромат.

Как вы поняли, никаких добавок в фарш мы не использовали в виде хлеба или овощей, только чистая мякоть красной рыбы и немного репчатого лука.


Рецепт. Котлеты по-владивостокски

Ингредиенты:
- 800 гр филе красной рыбы, снятой с кожи  (кижуч, нерка, кета, лосось, форель; надо помнить, что лосось и форель в продаже зачастую садковые  и очень жирные - дикую рыбу этих видов,   более экологичную и с меньшим содержанием жира, -  нужно искать в продаже специально, она обычно дальневосточная, а лосось может быть мурманский, но не весь лосось из Мурманска дикий), рыбы  целиком без головы  потрошеной должно быть не меньше  1400 гр, у нас  в этот раз  был кижуч
- 200 гр лук,  у меня 1 большая   луковица
-     2 небольших яйца весом по 45 гр (если яйца большие - взболтать вилкой и отделить 90 гр)
-   30 гр масло топленое  или масло Гхи
-   50 гр  сухари   светлые панировочные или  отруби (у нас спельтовые отруби)
-    ½ ч л соль
-    ½ ч л белый перец
Суммарно:  1140 гр

Для ароматизированного масла:
- 180 гр сливочного масла хорошего качества натурального, не менее 82,5% жирности
-   40 гр свежий розмарин (можно заменить по весу на свежий тимьян или на 70 гр петрушки + 2 зубчика чеснока)

Дополнительно:
- острый и широкий нож (шеф-нож)
- блендер с чашей
- пищевая пленка
- пищевая бумага

Приготовление ароматизированного масла


1. Зелень промойте, обсушите, отделите от веточек, порежьте не слишком мелко.
Если вы храните масло в морозилке, достаньте его, не менее, чем за 2 часа до приготовления, чтобы оно успело немного размягчиться.

2. В чашу блендера отправьте зелень и порезанное на кубики  масло.
Пробейте содержимое в несколько этапов: в промежутках нужно открывать чашу и лопаткой  счищать содержимое со стенок, подкидывая  в центр чаши.

3. Готовое масло выложите на 5-6 слоев пищевой пленки продолговатым валиком, закатайте в тугой рулон, на концах рулона завяжите пленку узлом.
Готовый рулончик отправьте в морозилку минимум на 1 час.

Подмороженное масло можно  будет легко порезать на шайбы  весом  20 гр. Половинка такой шайбы, весом около 10-ти гр,  это начинка для одной котлеты (можно взять больше, 15 гр).
Отрезать масло можно сразу взятое из морозилки, замороженное,  вместе с пленкой.


Приготовление котлет

1. Филе рыбы снимите с кожи, проверьте на наличие косточек - прощупайте филе пальцами, если их обнаружите - обязательно извлеките пинцетом.

Нарубите мякоть  очень  мелко острым ножом на деревянной доске: поскольку мякоть рыбы мягкая,  сложностей это не составит.

2. Лук очистите, нарежьте мелким кубиком и потомите на сковороде, подливая воду,  на   половине масла (15 гр),  до состояния карамелизации, останется по весу примерно 2/3 лука.

3. В глубокой миске соедините  порубленную рыбную мякоть, 2 яйца, томленый  лук, соль, перец. Вымесите фарш руками до однородности.

4. Сформуйте котлеты: разделочною доску или рабочую поверхность присыпьте небольшим количеством отрубей или сухарей.

На весах отделяйте  порцию фарша весом  примерно 165 гр. Выложите фарш поверх отрубей и разомните ладонью в овальный  небольшой  пласт.

В середину пласта положите кусочек ароматизированного масла весом в 10 гр. При помощи широкого ножа накройте начинку краем пласта из фарша с 2-х сторон, заведя нож под него, присыпьте заготовку отрубями и доформуйте котлету  ножом и руками,  придавая ей продолговатую форму.

Повторите эти действия, пока не израсходуете весь фарш: должно получиться 6 котлет. Заготовки выложите на поднос или противень.
Вес котлет приблизительный, в зависимости от точного веса  фарша (взвесить на весах  фарш и разделить в уме на количество котлет),  можно делать котлету весом 150 гр -180 гр.

5. Сковороду хорошо разогрейте в течение нескольких минут, выложите вторую половину  топленого масла, немного убавьте огонь: обжарьте каждую котлету в течение 30-40 сек с каждой стороны.

Готовые котлеты переложите на противень,  накрытый бумагой,  и отправьте в заранее разогретую в течение 40 мин духовку на 20 мин.  при 180 град С.


Готовые котлеты подавайте с листовым  салатом и овощами, приготовленными на пару, овощными салатами.
Наше  блюдо будет,  ко всему прочему,  безглютеновым, если для формовки  использовать Бг сухари.



Ингредиенты:



Томлю лук:



Рублю мякоть кижуча:



Замешиваю фарш:


Ароматизированное розмарином масло:


Формую котлеты:




Котлеты готовы к обжариванию и запеканию:




Котлеты после обжаривания и перед запеканием:



Далее несколько фото приготовления  ароматизированного масла из петрушки и красного базилика (базиликовое  -   для мяса,  в нем еще черешки ботвы свеклы).

Все для красного и зеленого  масла:


IMG_0257.jpg














Ошибка

В этом журнале запрещены анонимные комментарии

Картинка по умолчанию

Ваш ответ будет скрыт

Автор записи увидит Ваш IP адрес