irina_co (irina_co) wrote in available_cook,
irina_co
irina_co
available_cook

Category:

Французско-итальянский пирог "Писсаладьер"

"Писсаладьер" (фран. — pissaladiere) или "писчиаландреа" (итал. — piscialandrea) – два названия  на разных языках одного и того же блюда, которое традиционно готовят в Провансе (Франция)  в  Ницце, Марселе, Тулоне, и в регионе Лигурия (Италия). Только в первом случае имеется в виду пирог, а во втором – пицца.

Вот какое определение  выпечки Писсаладьер дается во французском толковом словаре: "Pissaladière — Tarte niçoise garnie de tomates, d’anchois et d’olives noires" - тарт из Ниццы с начинкой  из помидоров, анчоусов и маслин.



dep333.677jpg.jpg




Два кусочка лежат один над другим:




С одной стороны  существует утверждение, что это блюдо было представлено римскими поварами, как разновидность пиццы еще в 14-ом  веке в Авиньоне  (Королевство Арле, эта территория - теперь часть Франции). Тесто для этой пиццы было немного толще, чем принято теперь, а  начинка  сверху готовилась из  как бы мы сказали сейчас  карамелизованного  лука с добавлением  анчоусов. Но,  в  отличие от  пиццы,  в этой выпечке, как правило, не было сыра.
Хотя, например, в городе  Сан Ремо сейчас  в начинку  для такой пиццы все же добавляют моцареллу. Если раньше  такую пиццу писсаладьер подавали  как закуску на обед, то в наши дни ее  выпекают прямо с утра и традиционно подают на завтрак.


С другой стороны   большая группа кулинарных историков уверена, что писсаладьер – это вовсе  не пицца, а плоский открытый тарт (пирог) с топингом из лука, оливок, анчоусов и помидоров (как мы уже  упомянули об этом  в начале поста). Они считают, что этимология слова "pissaladiere" берет свое начало от латинского "piscis", которое позже превратилось  в старофранцузское "pissalat". И в Ницце (Франция),   и в Лигурии  (Италия) оно означает одно и то же — "соленую рыбу".
Точку в этом споре поставить трудно и не следует забывать, что Прованс (это слово само по себе значит "провинция" или "колония") в истории довольно часто менял хозяев. Это были кельты, древние греки, а также итальянцы.

То есть,  что было в начале -  толстая  ли  итальянская   пицца писсаладьер или французского происхождения пирог писсаладьер   - однозначно и окончательно сказать сложно.

Однако можно совершенно  точно утверждать, что это  блюдо в старину  частенько появлялось на столе в бедных крестьянских семьях (так же, как и буйабес — рыбный суп,  или фондю —  горячее блюдо из расплавленного  сыра).

Из теста,  большого количества томленого лука,  маслин и анчоусов и состоит пирог. Зачастую филе анчоусов выкладываются  сверху решеткой  или звездой, или цветком, маслины – между ними.
Маслины нужны  для вкуса, иногда их даже замешивают прямо в луковую начинку. В Провансе специально  используют  маленькие маслинки из Ниццы специального сорта. В Москве больше всего подходят рыночные, так называемого "марокканского" засола. К Марокко они отношения не имеют, но это и не  столь важно, а засол, действительно, хорош.
В любом случае, если даже  вы не найдете таких,  берите  маслины или оливки с косточками – у таких маслин совсем особый вкус оливкового масла, а от косточек их можно очистить.

Что же касается  анчоусов -  в случае наличия  анчоусной пасты - ею промазывают дно пирога под луком. Если там, где вы живете, такая паста в тюбике продается, лучше использовать ее, если нет – просто выкладывайте узор сверху из анчоусов, хамсы или кильки.
Вместо анчоусов даже в Провансе  сверху на лук часто кладут кусочки сваренной на пару и подсоленной трески или морского окуня. Только  их там называют  не кусочками, а лепестками – лепестки трески.

Тесто  используем дрожжевое, готовое или собственного изготовления, укладываем его  в форму, на него  томленый лук – толстым слоем, сверху - узор из  филе соленых рыбок,  оливки и кружочки  помидоров.   Но можно взять  не дрожжевое, а  рубленое тесто.

В наше время  писсаладьер подают в самых изысканных ресторанах. Мало кто догадывается, что его начинка состоит в основном из такого простого ингредиента,   как   репчатый  лук.
Уж очень благородный у  пирога  вид и вкус !
_________________

Я готовить буду пирог из спельтового теста на закваске, можно из пшеничной муки, анчоусы  и часть оливок буду вводить в луковую начинку, так как мои анчоусы итальянские ферментированные,  очень насыщенного вкуса, дорогие, и одной баночки на сеточку по всей поверхности пирога -  все равно не хватит, а использование 2-х баночек - бессмысленно удорожает пирог.

Если вы не "не дружите с закваской" - сделайте дрожжевое тесто  сами или купите в магазине,  по рецепту  на небольшой пирог его понадобится около 420 гр.

Если  будете использовать  соленую  кильку  (черноморскую ли,  балтийскую  ли или черноморскую хамсу (это тот же  анчоус,  только черноморского вида   и  он крупнее средиземноморского,  но  его при засолке  у нас не ферментируют)) - конечно,  ее филе можно выложить в виде диагональной сеточки  по верху пирога или другой фигурой.

КБЖУ:  100 гр  пирога  153 Ккал,

БЖУ: 3,7 гр; 7,4 гр; 18,2 гр.
КБЖУ:  158 гр   порция пирога  323 Ккал,
БЖУ: 7,7 гр; 15,6 гр; 38,4 гр.

Ингредиенты теста:
-   20 гр закваска
- 230 гр мука пшеничная или  спельты белая
- 120 гр вода
-   12 гр сахар (на другие подсластители не заменять !!!)
-   30 гр масло оливковое Extra Virgin
-     4 гр соль
Суммарно: 416 гр

Закваска-тесто:
-   20 гр закваска пшеничная/спельтовая   на пике активности
- 230 гр мука  пшеничная/спельты белой
- 120 гр вода
Суммарно: 370 гр

Тесто:
-      вся закваска 370 гр
-    12 гр сахар (на другие подсластители не заменять!!!, этот сахар  практически весь выбраживается)
-    30 гр масло оливковое Extra Virgin
-      4 гр соль
Суммарно: 416 гр


Для начинки:
-  500 гр-750 гр   лука,   идеально - красного, но можно и белого, 5-8 средних луковиц, я взяла 500 гр
-      5 шт.  помидорчиков   черри среднего размера, 150 гр
-    40 мл оливкового масла
-     25 гр сливочного масла
-     50 гр  филе анчоусов, у меня это одна маленькая баночка анчоусов ферментированных итальянских в масле (при использовании соленой кильки или хамсы и выкладывании филе рыбок  сверху  пирога - их понадобится больше)
-     15  шт. оливок, у меня зеленые и черные пополам, 150 гр, черные без косточек
-   2-3 веточки  свежего тимьяна
-      2 веточки свежего розмарина
-      1  лавровый листик
-       1 зубчик чеснока (можно не добавлять)
-      соль и перец по вкусу
Суммарно: 783 гр


Нам потребуются:
- миска не мене  3-х л
- металлическая форма одноразовая  20 см Х 30 см Х 3 см, или другая, площадью  приблизительно 600 см. кв. (круглая 26-28 см диаметром)
- расстоечный шкаф или обогреватель,  или теплые полы для поддержания температурного режима
- пищевая пленка
- весы кулинарные
- тестоделитель пластиковый закругленный
- силиконовая кисточка
- каменная ступка с пестиком

Вес готового пирога около  950 гр,  6 порций  примерно по 158 гр.


Приготовление  луковой начинки

В большой сковороде  нагреваем сливочное и оливковое масло. В полученной смеси томим  презанный кольцами лук без крышки на среднем огне, периодически  понемногу подливая воду и помешивая.   Он должен размягчиться и немного потемнеть за счет карамелизации. На это уйдет не менее 40-50 минут.

Нарезаем половину  листиков розмарина, снимаем с веточек  листики тимьяна, нарезаем кусочками  оливки 75 гр,  мелко  нарезаем анчоусы, мелко рубим дольку чеснока (по желанию), пополам режем листик лаврушки.
Все добаляем к луку, перемешиваем и томим  еще минуты 2-3. Когда начинка остынет - лаврушку вынимаем.

Нарезаем  толстыми кольцами помидоры и  пополам вдоль -   оставшиеся маслины, оставляем  их для выкладывания на верх пирога.



Приготовление теста и формовка пирога


1. Накануне дня выпечки, вечером,  приготовьте ЗАКВАСКУ.
В  миске соедините закваску на пике активности 20 гр,  муку  пшеничную/спельтовую  белую 230 гр, воду 120 гр.

Вымесите  тесто руками до полной однородности и схождения в комок, накройте пищевой пленкой и оставьте для ферментации на 8 часов при темп.  22-24 град. С или на 12 часов при темп.  20 град С.
К утру закваска увеличится в объеме, станет  более жидкой, на поверхности ее появится много пузырьков.

2. Утром замесите ТЕСТО.

К закваске добавьте  30 гр оливкового масла, размешайте лопаткой.  Теперь  к тесту  добавьте  растолченные сахар 12 гр, соль 4 гр.
Замесите тесто: месите только до однородности лопаткой. Тесто получится очень мягкое и пластичное, не держущее комком форму.

Выложите тесто в форму ровным слоем, смазанную маслом,   поставьте  ее  в пакет  и оставьте для ферментации на 1,5-2 часа при темп.  26-27 град С.

К окончанию  периода ферментации тесто должно увеличиться в объеме.

3. СФОРМУЙТЕ пирог.

Выложите начинку из лука на тесто, разложите  половинки маслин и  кружочки  помидоров, смажьте  все маслом кисточкой (я использовала масло, оставшееся от анчоусов).

4. ВЫПЕКАЙТЕ
около 35-40  мин при 180 град. С.

Остудите  пирог на решетке, подождав минут 5  после извлечения  его из духовки и  затем вынув его на лопатках из формы.
Перед подачей посыпаем  оставшимися листиками тимьяна и режем на порционные кусочки.

История пирога  по инф. материалам в том числе отсюда.

Ингредиенты начинки:



Закваскска, к ней добавлены оставшиеся ингредиенты и замешу тесто:


Нарезаю ингредиенты начинки:




Филе анчоуса и розмарин:


Томлю лук с остальными ингредиентами:


Выложила тесто в форму  и оно уже поднялось:


Выложила на рассоявшееся тесто начинку:


Испеченный пирог:



____________________________________

Примеры оформления пирога Писсаладьер рыбками: килькой  или  анчоусами, тогда в начинку их не добавляют:




Tags: #фоторецепт, Выпечка, Лук, Национальные кухни планеты, Пироги, Помидоры, Рыба
Subscribe

promo available_cook march 13, 2015 14:00 13
Buy for 10 tokens
Наступает пора вылазок на природу и на дачу... А какая же природа без шашлыка? Способов приготовления маринада для шашлыка — великое множество. Здесь собраны несколько наиболее интересных рецептов для каждого вида мяса. Маринад для свинины. Понадобится: - 40 г меда - 50 г…
  • Post a new comment

    Error

    Anonymous comments are disabled in this journal

    default userpic

    Your reply will be screened

    Your IP address will be recorded 

  • 14 comments