Ира Тезина (iratezina) wrote in available_cook,
Ира Тезина
iratezina
available_cook

Category:

Калмыцкий суп Махан

рецепт полностью переписан с сайта Поваренок.ру, автор я)

Какого же было всеобщее удивление, когда приехав в Элисту, ранним утром нам на завтрак подали бульон из баранины с большим куском мяса и целой вареной картофелиной! А сверху, бело-зеленой шапкой, тарелку покрывал свежий репчатый лук, тонко нарезанный полукольцами вместе с мелконарезанной зеленью... Но, то ли от мысли о том, что обед будет нескоро и то после обширной программы, то ли от остро пахнувшего полынью степного воздуха, абсолютно у всех разыгрался аппетит и вот уже все дружно смаковали мясо с бульоном, расспрашивая гида о тонкостях приготовления этого блюда...
[рецепт]Ингредиенты
Баранина (ребра, нарубленные крупными порционными кусками) — 1 кг
Картофель — 6 шт
Лук репчатый (3 шт для бульона и 3 шт для подачи) — 6 шт
Лист лавровый — 4 шт
Соль (по вкусу)
Перец черный (молотый, по вкусу)
Зелень (свежая (петрушка и укроп) для подачи) — 1 пуч.
Приготовление
Интересен тот факт, что калмыцкую баранина не имеет специфического запаха, потому что трава степей, которой питаются бараны, очень сухая! По крайней мере, нам так гид рассказывал)
Сначала варим "шулюн" - бульон. В кастрюлю с кипящей подсоленной водой (примерно 3 л) одновременно помещаем куски баранины и целые очищенные головки репчатого лука (3 шт), надрезанные крест-накрест у оснований. Доводим до кипения и варим не менее часа-полтора, снимая пену.
После этого помещаем в кастрюлю целые (максимум разрезанные на половинки) очищенные картофелины, и продолжаем варить махан (по–калмыцки "махан" и означает мясо) до готовности картофеля. Для придания шулюну золотистого цвета калмыки иногда добавляют подпеченный на открытом огне лук, но я сегодня не стала этого делать. В конце варки (за 10 минут до конца) досаливаем по вкусу, добавляем лавровый лист, перец.
Оставшийся лук нарезаем тонкими полукольцами, солим, перчим и смешиваем с мелконарезанной зеленью. Это называется "шюсн".
Если строго следовать калмыцкой традиции, то блюдо должно подаваться так: баранину и картофель выкладывают на широкую тарелку, которое ставится в центр стола, сверху насыпают шюсн, а прозрачный наваристый шулюн разливают по пиалам и подают на стол. И правильнее традиционное блюдо называть махан-шультаган (мясо приготовленное в казане-тагане).
Но так как мы завтракали можно сказать в "общепите", по подавали нам просто махан и подача была гораздо проще - в пиалу кладется крупный кусок мяса на косточке или на ребре, затем крупные куски картофеля, заливается бульоном на уровень картофеля (мясо на половину остается сверху, чтобы его было удобно взять руками), а затем бульон обильно посыпается луком с зеленью. Опять же, как объяснил гид, такой способ подачи не дает бараньему жиру быстро застыть на поверхности.
Но все равно было очень вкусно и очень сытно, есть на самом деле совсем не хотелось до самого обеда.
А обедали мы в самой настоящей юрте кочевников, там и я попробовала хурсун махан, борцоки, бёреки и зеленый чай с жирными сливками и солью. Но это уже совсем другая история...
Tags: Баранина, Картофель, Лук, Мясо, Суп
Subscribe

promo available_cook march 13, 2015 14:00 12
Buy for 10 tokens
Наступает пора вылазок на природу и на дачу... А какая же природа без шашлыка? Способов приготовления маринада для шашлыка — великое множество. Здесь собраны несколько наиболее интересных рецептов для каждого вида мяса. Маринад для свинины. Понадобится: - 40 г меда - 50 г…
  • Post a new comment

    Error

    Anonymous comments are disabled in this journal

    default userpic

    Your reply will be screened

    Your IP address will be recorded 

  • 3 comments